La decantación del vino es una operación finalizada, principalmente, a separar los sedimentos o depósitos sólidos que se han acumulado durante la evolución del vino en la botella, de la parte liquida; se hace exclusivamente para evitar que, al momento de degustar un vino, las partículas lleguen a nuestro paladar e interfieran con las percepciones gustativas ya que no hay nada malo y menos aun dañino, en tomar los sedimentos del vino.

La decantación verdadera, que se hace con el auxilio de una fuente luminosa por debajo del cuello de la botella para poder visualizar el flujo de residuos en el líquido que se transfiere al decanter, se reserva solamente para los vinos que durante la maduración en botella han producido una abundante cantidad de depósitos y con la finalidad de separar estos depósitos antes de servir el vino; sin embargo la idea de trasladar un vino desde la botella a un decanter, tiene también la finalidad de “airear” o “oxigenar” o “hacer respirar” un vino. Pudieramos diferenciar las dos operaciones como “Decantar” y “Trasladar a un decanter”

Aquí surge la duda hamletiana: ¿decantar o no decantar? O, mejor dicho: ¿Cuándo decantar y que vino decantar?

Luego de muchos años de experiencia a través de un sinnúmero de vinos tomados y muchos de ellos decantados, adaptándonos a los cambios en los estilos de los vinos a nivel mundial, aumento del volumen de alcohol y mejor tecnología en las bodegas, me permito sugerir lo siguiente:

• Trasladar a un decanter todos los vinos jóvenes (menos de 5 años) de nuevo mundo (sobre todo los Californianos y Australianos Premium) y de las regiones cálidas de viejo mundo (Toro, Priorat, Cote du Rhone, Sur de Italia) con la finalidad de disipar un poco la predominancia del alcohol (incluyendo blancos).

• Trasladar a un decanter todos los vinos con mas de 5 años de maduración en botella con la finalidad de abrir y ampliar el abanico organoléptico y eliminar todos los elementos aromáticos que se han formado durante la crianza reductiva (en botella).

• Decantar todos los vinos entre 10 y 15 años, provenientes de las regiones clásicas como Bordeaux, Cote du Rhone, Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Chianti Premium, Rioja, Ribera del Duero, con la finalidad de separar los posibles depósitos, permitir un mejor desarrollo de la complejidad aromática y eliminación de notas olfativas que pueden resultar desagradables en un principio.

• Servir en una buena copa ancha, directamente de la botella, poniendo mucha atención a los depósitos en el caso que estuvieran, todos los vinos con más de 15 años de edad con la finalidad de aprovechar de los cambios aromáticos y de la evolución del producto durante todo el tiempo que transcurre en la copa, en contacto con el oxígeno, después del descorche. Decantar un vino muy “viejo” no resulta ser una buena opción ya que el contacto repentino con el oxígeno y la dinámica de la decantación pueden alterar una condición de equilibrio muy delicada que el vino ha adquirido a través del proceso de evolución en botella.         

En los cursos y talleres, con frecuencia me hacen la pregunta: ¿cómo yo sé cuándo debo decantar un vino? Y la respuesta de mi parte es siempre la misma: no existe un criterio o una cantidad de años para decidir cuando es el momento de decantar un vino, la suma de muchos parámetros intrínsecos como el tipo de vino, la región, la añada y el productor sumados a elementos extrínsecos como la conservación, la manipulación y la experiencia son los elementos que permiten tomar la decisión correcta.